Ruokalistat ja reseptit lähiruokatasolle


Työ lähi- ja luomuruuan käyttöön ottamiseksi on alkanut alunalkaen nimenomaan kouluruokailussa  ruokalistojen ja reseptiikan asteittaisella muokkaamisella lähiruokatasolle. Valmisruokien osuutta on tarkasteltu erikseen ja niiden tilalle on pyritty löytämään korvaavia ruokia omavalmisteisena. 2017-2018 olemme olleet mukana Ylä-Savon kuntien ympäristövastuullisuuskoulutuksessa, jossa olemme kehittäneet uusia ohjeita mm. järvikalasta. Myös uusia salaatteja ja kasvisruokaohjeita on kehitetty. Kasvisruokaohjeissa olemme hyödyntäneet erityisesti kotimaisia kasviproteiinin lähteitä.

Perusruokalistan kierto on kahdeksan viikkoa. Listaan tehdään muutoksia sesonkituotteiden sekä juhlapyhien ja merkkipäivien mukaan. Ruokalistalla huomioidaan paikallinen ja nimenomaan kiuruvetinen ruokakulttuuri: me tarjoamme asiakkaillemme järvikalaa sekä paikallista herkkua, mykyrokkaa. Lähituotteiden tilaukset annetaan puolivuosittain kerralla, joten lähitoimittaja pystyy ennakoimaan tarpeemme hyvissä ajoin etukäteen. Ennakoinnin ansiosta pienikin toimija pystyy toimittamaan meille tarvitsemamme määrän tilattua tuotetta.


Keittiön ja lähituottajan välinen yhteistyö


Alun alkaen lähiraaka-aineiden jalostusaste on ollut varsin alhainen ja sen vuoksi silloin on keittiöhenkilökunnan päivittäistä keittiötyöaikaa lisätty 5 %. Keittiön ja lähitoimittajien tiiviin yhteistyön tuloksena raaka-aineiden jalostusaste on noussut, eikä lähiruuan käyttäminen enää aiheuta tarvetta huomioida sitä erikseen keittiötyöajassa.

Keittiön ja lähituottajan välisestä yhteistyöstä ja yhteistyön mahdollistamasta tuotekehityksestä esimerkkinä voi mainita Remeskylän Palvin, jolta ostamme palvikinkkua, makkaroita sekä mykyrokkaan tarvittavaa verta. Remeskylän Palvi tekee meille lenkkimakkaran tankomakkaran muotoon, jolloin meidän on helpompi kuutioida makkara keittoon ja kastikkeeseen.  Remeskylän Palvilta voimme tilata tuotteet täsmälleen sen kokoisissa paketeissa ja erissä kuin me tarvitsemme kuhunkin kohteeseen.

Toinen hyvä esimerkki yhteistyöstä toimittajan kanssa liittyy järvikalan jalostamiseen sellaisiksi tuotteiksi, että voimme järvikalaa ammattikeittiössä käyttää.  Kouluruokahenkilöstö on suunnitellut  yhdessä toimittajien kanssa kalalajista riippuen mm. kalan muotoa, paloitteluastetta, pakkausmuotoa ja kokoa. Tämän yhteisen kehitystyön ansiosta me voimme nyt tarjota oppilaillemme haukimassasta tai kypsistä haukimassakuutioista valmistettua järvikalakeittoa, johon käytetty kala on kokonaan peräisin oman alueemme järvistä. Hauen lisäksi käytämme kuhaa, madetta ja muikkua. Ahvenesta me vielä haaveilemme... Kalat toimitetaan meille toimittajalle uudelleen käyttöä varten palautuvissa laatikoissa.
 
Tuore peruna toimitetaan meille pestynä tai kuorittuna ja määrämuotoon paloiteltuna. Kuorittu peruna on pakattu veteen ilman säilöntäaineita. Peruna toimitetaan meille sellaisiin eriin pakattuina kuin me tarvitsemme. Meidän ei siis tarvitse tilata perunaa ns. täysin astioin. Perunasangot palautuvat toimittajalle uudelleen käyttöä varten. Lähiruokaa käyttäessämme olemme siis pystyneet vaikuttamaan myös syntyvän jätteen määrään.

Kaiken kaikkiaan Kiuruvedellä on erinomaisen hyvät mahdollisuudet saada lähi- ja luomuruokaa sekä raaka-aineina että jalosteina. Edellä mainittujen tuotteiden lisäksi saamme Kiuruvedeltä tai lähialueilta:

tuore leipä, sipuli (pakasteena), musta-, puna- ja viherherukka, tyrni, mansikka, raparperi, mustikka, puolukka, vadelma (tuoreena, pakastettuna, soseena, marjasalaattina, kylmäpuristettuna mehuna), kananmunat, ruis- ja ohrajauhot, ohrasuurimot


Lähi- ja luomuruoan hankinta

Kiuruveden kaupungin hankintaohjeissa on määrätty, että hankinnoissa tulee ottaa huomioon kaupunginvaltuuston strategiassa linjaamat lähi- ja luomuruuan käyttöön liittyvät tavoitteet sekä muut mahdolliset kaupunginvaltuuston tekemät hankintoja linjaavat päätökset.

Kiuruvesi on IS-Hankinta Oy:n osakas. Elintarvikehankinnoissa olemme pääsääntöisesti mukana IS-Hankinta Oy:n hankintasopimuksissa. Nämä kattavat osittain myös lähiruokasopimuksemme. Elintarvikehankintojen kilpailutusta ovat olleet valmistelemassa kaikkien IS-Hankinta Oy:n osakasorganisaatioiden asiantuntijat. Tuotteet on kilpailutettu tuoteryhmittäin ja tuotteille on asiantuntijaryhmissä laadittu ehdottomat vaatimukset, joissa on huomioitu mm. ravitsemuslaatu ja tuotteen alkuperään / tuotantoon liittyvät asiat. Hankintaprosessiin on liittynyt kiinteästi tekninen vuoropuhelu potentiaalisten toimittajien kanssa.  Tuoteryhmittäin on ollut mahdollista tarjota tuotteitaan myös ns. alueellisina /täydentävinä toimittajina, jolloin paikalliset yritykset ovat päässeet mukaan hankintaan.

Mikäli joitakin elintarvikkeita ei voida saada läheltä IS-Hankinta Oy:n sopimusten puitteissa, kilpailutamme ne itse. Tätä kilpailutusta varten tutustumme markkinoihin etukäteen ja käymme tuottajien kanssa vuoropuhelua siitä, mitä me tarvitsemme ja mitä he pystyvät meille toimittamaan. Tulevasta kilpailutuksesta ja sen aikatauluista tiedotetaan hyvissä ajoin etukäteen, että kaikilla kilpailutukseen osallistuvilla on mahdollisuus valmistautua siihen etukäteen. Tarjouspyynnöt pyritään tekemään selkeiksi ja sellaisiksi, että lähialueen tuottajat pystyvät niihin vastaamaan joko yksin tai toisten tuottajien kanssa verkostoituen.  Lähitoimittajille lähetetään aina automaattisesti tarjouspyyntöasiakirjat postitse sekä ohjeet hankintailmoituksen ja tarjouspyyntöasiakirjojen löytämiseksi internetistä. Kilpailuttaminen vaatii aikaa ja perehtymistä, mutta ilman tätä panostusta ja etenkin yhteistyötä yrittäjien kanssa ei voida päästä onnistuneeseen lopputulokseen.

Vuoden 2017 tunnuslukuja:

Kiuruveden kaupungin vuonna 2017 käyttämistä elintarvikkeista 24 % (euroissa mitaten) oli luomu- ja/tai lähiruokaa. Luomua oli 3,4 %. Suuri vaikutus luomun käytön lisääntymiseen on ollut syksyllä 2017 voimaan tulleella uudella EU-koulujakelutuella, joka on mahdollistanut rasvattoman luomumaidon tarjoamisen varhaiskasvatuksen lounaalla ja kouluruokailussa. Kun lähiruuan toteutumisastetta peilataan kouluruokailuun, kouluruokailussa käytetyistä elintarvikkeista on lähellä tuotettuja n. 38 %. Ruokapalvelujen kaikista kustannuksista elintarvikkeet muodostivat 22 % ja nimenomaan lähi- ja luomuelintarvikkeet 5,3 %.